El año de la cocina peruana

pachamanca_myleneEl año que pasó ha permitido que el Perú se convierta en la plaza más atractiva del mundo para quien quiera disfrutar de una gastronomía diversa y de alta calidad y, sobre todo, a bajos precios. La comida se lució por doquier tanto en eventos regionales como en Lima. De forma particular, la feria Perú Mucho Gusto – versión 2008 – pasó a denominarse “Mistura” para que, bajo una propia marca, se convierta en la Feria Gastronómica Internacional de Lima y, por tanto, en una parada obligatoria para cocineros y comensales de todo el mundo.

Mistura fue un éxito por donde se le mire. El Parque de la Exposición —en Lima— albergó a más de cien mil visitantes; además de productores de trece regiones y, por supuesto, a chefs internacionales y estudiantes de cocina que disfrutaron de charlas magistrales.

Enlace Nacional estuvo presente en Mistura y de forma particular fue testigo del éxito de las comidas regionales. Los cocineros del norte peruano se llevaron el aplauso de los concurrentes gracias a un suculento arroz con pato, plato que mereció incluso un premio gracias al talento de los cocineros del restaurante El Cántaro de Lambayeque.

“Yo creo que más que los ingredientes es el cariño de la gente lo que hace que la comida del norte sea conocida como una de las mejores del país”, señaló el chef de dicho restaurante norteño.

ChupeCamarones2cEn Mistura se pudo comprobar que la cocina peruana es variada. No obstante, aún falta mayor difusión de los sabores peruanos. Ello quizás obedece a que hay plantas en los Andes y la Amazonía que todavía no se están utilizando. Aún así la cocina regional poco a poco empieza a ganar espacios en la capital de la república.

“Me agrada que verdaderamente se dé importancia a la comida nativa, al rescate de recetas olvidadas e innovando algunos platos con ingredientes de nuestra Amazonía”, señaló el éxito de La Patarashca en manos de Elia García de Reátegui.

Asimismo, en el 2009, las cocinas rústicas lograron alcanzar un reconocimiento mayor. Las pachamancas, el cancacho de cordero, pollos al barril y lechones en horno de leña fueron algunas de las comidas hechas al momento que también se degustaron en Mistura.

El arte de cocinar

Pero aunque la internacionalización de la cocina peruana va por buen rumbo, es importante reflexionar sobre algunos conceptos que faltan mejorar, sobre todo en cuanto a gastronomía en sí se refiere. Ignacio Médina, conocido crítico español reflexiona al respecto.

Perú tendrá que desarrollar una dinámica propia. Evidentemente necesita restaurantes de alta cocina, quizás más al estilo occidental. Necesita cocineros de vanguardia y muy avanzados; y necesita sobre todo dignificar e impulsar la cocina popular. Lo que es necesario es variar la formula de hacer los platos; es decir, cada plato tiene una explicación en el momento en que se desarrolla. Hay que llegar al momento en aligerar los platos, reducir los hidratos de carbono. Si haces ceviches hay que aligerar el ají y el limón porque se trata de potenciar el sabor del pescado y no de ocultarlo”, señaló

interior-localjw2También, en el 2009, el prestigioso diario inglés The Guardian designó a Javier Wong como el mejor cebichero del mundo. Él define su cocina como de autor, imaginativa, creadora y violenta, por lo rápida. Tiene la virtud de crear en forma inmediata y ello atrae a sus comensales que buscan cualquier oportunidad para ganarse con ese singular manejo del pescado y, por supuesto, comer hasta el cansancio.

Tal como indica The Guardian: “El cebiche de Wong, hecho con lenguado y acompañado por los discos de pulpo en lugar de la habitual choclo, es algo fuera de este mundo”. Wong destaca, además, por su sencillez y su predisposición a que otros aprender el arte del cebiche. El periodismo lo alejó de las crónicas diarias, pero lo acercó a su vida y pasión: la cocina.

acurioOtro protagonista de las diversas notas gastronómicas del mundo es sin duda, Gastón Acurio, quien como promotor inicial de la Feria Perú Mucho Gusto y luego de Mistura, se ha ganado un sitial como embajador de la cocina peruana. Acurio, integrante de la Sociedad Peruana de Gastronomía, también se encarga de que nuevos cocineros alcancen diversas plazas en el Perú y en el mundo. Un ejemplo es el Instituto de Cocina de Alto Nivel Pachacutec, cuyos graduados han merecido el elogio de destacados chefs.

La cocina en pantallas

A mediados de diciembre último, Gastón Acurio recibió el Premio Príncipe Claus cuyo valor permitirá la producción de un documental sobre los ajíes del Perú, a cargo de la realizadora Guarango. Acurio resaltó entonces que era un premio para la cocina peruana y para aquellos que buscan su masificación en beneficio de todos los peruanos.

ajies_peruA propósito de ello, en el 2009, un sueño entremezclado con ollas también vio la luz de festivales y de cines comerciales. Bajo la dirección de Ernesto Cabellos, el documental De Ollas y Sueños se cuestionó si toda una nación puede estar representada en su comida. La respuesta más que afirmativa fue plasmada en una serie de historias que vinculan a sabores peruanos con la vida cotidiana, incluso en países lejanos.

Retos en el 2010

Perú Mucho Gusto, ya es una marca país, la misma que –en el 2009- se trasladó para la difusión de comidas regionales. Allí ha surgido una divergencia. Gastón Acurio considera que PromPerú debería abocarse a la cocina regional y no a desarrollar una feria paralela a Mistura, tal como lo habría dejado entrever el ministro de Comercio Exterior, Martín Pérez, durante una feria gastronómica llevada a cabo en Piura.

Ello debe definirse para evitar una controversia innecesaria, sobre todo porque la cocina peruana debe unir y no disgregar. A esta situación se debe sumar el reto de alcanzar una marca país como gastronomía peruana en sí, hecho que redundará en beneficio de empresarios, cocineros y productores de la costa, sierra y selva peruana. Incluso APEGA tiene una propuesta ya definida.

Mistura para todos

comidarusticaEn el 2010, la tercera Feria Gastronómica Internacional de Lima, se realizará del 7 al 12 de setiembre, en esta edición se reconocerá labor de los productores artesanales y agrícolas. Este año Mistura tendrá más espacio. Por ejemplo, el Gran Mercado estará dividido en dos: habrá uno para los productos industriales y otro para los agrícolas. Asimismo, se tiene previsto precios populares de diez soles — en los dos primeros días — para que más gente pueda asistir y, por tanto, disfrutar de los sabores peruanos que, una vez más, prometen.

En tanto, tras un acuerdo dado a conocer el 19 de enero pasado, se informó que Apega continuará apoyando la realización de ferias regionales que viene promoviendo Promperú a través de su marca Perú, Mucho Gusto. De igual modo, se estableció que cuando, en el marco de sus convenios con Gobiernos Regionales, Conveagro organice una feria regional, Apega participará con sus cocineros mediante exposiciones, clases maestras y charlas. Está visto que la unión hace la fuerza.

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